Après avoir réussi à instaurer 100% de denrées biologiques ou locales dans les cantines, les services de la Métropole Toulousaine s’attaquent aux EPHAD et aux hôpitaux. C’est une collaboration entre les syndicats agricoles, le Marché d’Intérêt National et la collectivité qui a permis ce progrès. Après une refonte totale de la production et la distribution de repas par les services municipaux, les petits toulousains bénéficient désormais de repas bio ou locaux à chaque déjeuner. Deux questions à Jacques Bomarri, conseiller municipal en charge de l’alimentation.
Pensiez-vous réussir ce défi ?
Nous en avons tous douté mais nous ne pouvions pas continuer à inciter les toulousains à manger bio et local en donnant à leurs enfant des aliments pleins de pesticides et d’engrais chimiques. Cela a demandé au service des marchés publics et à la cuisine centrale un travail considérable et un changement total de culture pour servir 27 000 repas par jour. Nous n’avons pas relevé ce défi seuls, les départements de l’Ariège, de l’Aveyron, du Lot, le Tarn et le Gers nous ont suivi mais notre approvisionnement reste fragile. Nous sommes toujours en contrat avec des groupes industriels pour faire face à un éventuel défaut d’approvisionnement en cas de sécheresse ou d’intempérie mais en 2 ans, cela ne s’est jamais produit.
Avez-vous augmenté les dépenses de la collectivité, le bio coûte plus cher ?
Moins que de soigner des cancers. Les aides européennes et de l’Etat ont permis de faire face au surcoût de cet approvisionnement les 2 premières années mais nous espérons ne plus faire appel à ces aides dans 5 à 6 ans, lorsque nos modèles et nos circuits seront stables.
2 chercheurs nous suivent dans cette démarche : l’un cartographie la provenance des denrées et compare les prix. Le second, agronome, étudie les rendements, la qualité nutritive des aliments et anticipe les productions pour aider les cuisines centrales à préparer leurs stocks et leurs menus. A ce stade, il nous reste des progrès à faire pour optimiser les transports et la conservation des aliments mais la Régie Agricole de Candie et l’INRA travaillent sur ces sujets.